vlad_piskunov

«…для меня daube – пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг».
Питер Мейл, «Прованс от А до Z»



Позволю себе маленький совет. Будучи за границей никогда не ищите место для ужина при помощи туристического путеводителя. Я имею ввиду всякие «Афиши», «Le Petit Fute» и т.п., в которых раздел «Где поесть» находится между «Проживанием» и «Ночными развлечениями». Любой, даже очень хороший ресторан, превращается в комбинат общественного питания, когда в него табуном начинают валить «гурманы» со всего мира в шортах и с кэнонами на шеях.
Именно в таком месте, по наводке английского «Dorling Kindersley», я и попробовал впервые доб. Дело было где-то недалеко от юго-западного входа в Люксембургский сад. Хозяева ресторана в стремлении накормить гастрономически недоразвитых иностранцев «настоящей едой» превратили свое заведение в этакие французские «Ёлки-палки». Не могу сказать, что было уж совсем ужасно, но и удовольствие от съеденного комплексного обеда я не получил. Хуже всего, что в то самое лето во Франции был установлен температурный рекорд – полупрозрачный воздух раскалился почти до сорока градусов, про асфальт не хочется даже и вспоминать, на нем спокойно можно было приготовить стейк. Телевизионные ведущие со скорбно-озабоченными лицами сообщали о многочисленных жертвах аномально жаркой погоды, на улицах было полно людей, защищающих себя от солнца зонтами. А владельцы того самого ресторана пытались соблазнить туристов луковым супом и тушеной в пряном вине говядиной. В общем, мне не понравилось.

Вторая моя встреча с добом вышла куда более теплой и в прямом и в каком угодно смысле. Городок Фаверж в Верхнем Савойе, декабрь, солнечно, но дует пронизывающий ветер. После беглого дежурного осмотра местных достопримечательностей, в число которых входят: вид на едва просматриваемую в бинокль заснеженную вершину Монблана, долина озера Аннси, водопады и гроты; я в компании трех французских роботостроителей попал в малюсенький деревенский ресторанчик, явно не отмеченный никакими звездами производителей резино-технических изделий. Мы с удовольствием пропустили по рюмашке местной водки и взялись поедать этот самый доб. Старая толстая и очень приветливая хозяйка принесла его нам прямо в чугунной круглой кастрюле и поставила на середину стола. Сняла тяжелую чугунную-же крышку и положила всем в тарелки по половнику очень горячего и источающего сильный пряный аромат разваливающегося по волокнам мяса. Помнится, что я просил добавки раза два. Попросил бы и третий, да постеснялся. Закончили обед, как водится местными сырами, но об этом я расскажу как-нибудь в следующий раз.
У французов есть много способов приготовления мяса: fricassee, bourguignon, blanquette, pot-au-feu, navarin, tournedos и много еще чего, но мне кажется, что именно у daube самый яркий французский характер, несмотря на то, что блюдо это деревенское и очень не замысловатое.

Я прочитал множество различных рецептов доба и остановился на версии, описанной ниже. Приготовил, домашним очень понравилось, а я, хоть и ненадолго, мысленно вернулся в то чудное место, где производят лучшие в Европе роботы и в хорошую погоду можно разглядеть Монблан.

Если вы захотите приготовить доб вам понадобится:
Терпение – 1 тонна. Блюдо готовится 4 дня!
1,5 кг гвядины. Не стоит брать филе или вырезку, возьмите лучше мясо с голяшки или лопатку;
1 бутылка сухого красного вина. Как метко выразился Мейл: «лучшего красного вина, которого не жалко»;
1 апельсин;
½ «кочанчика»фенхеля;
5-7 ягод можжевельника (я покупаю его в фито-аптеке);
3 гвоздички;
8 горошин черного перца;
1/3 палочки корицы;
4 зубчика чеснока;
соль;
250 г муки;
по веточке тимьяна и розмарина, пара лавровых листиков (хотя, возможно, что розмарин здесь лишний. Сочетание его с корицей мне не показалось удачным);
4 столовые ложки оливкового масла;
150 г копченого бекона или просто свиного сала;
300 г лука-шалота;
300 г моркови;
300 г шампиньонов.

Также вам понадобиться чугунная или керамическая посудина с крышкой. Можно готовить и в обычном глиняном горшке, главное, чтобы вы могли его чем-то плотно закрыть. Не так давно я отпилил ножовкой ножки у чугунной кастрюли, купленной в Metro. Честно сказать я сразу не врубился на кой черт котелку эти ножки. Только потом, увидев фотографию настоящей добьеры, понял, какую глупость совершил. Если увидите в продаже такую штуку, покупайте не задумываясь. Ее можно ставить в очаг прямо на основание, крышка снабжена специальными бортиками, и на нее можно насыпать горячие угли. Таким образом, тепло будет воздействовать на мясо со всех сторон. Но если у вас нет даже нарисованного на холсте очага и котелка о трёх ногах, не расстраивайтесь, гусятница то у вас наверняка имеется. В ней тоже можно готовить доб. И в казане можно.

Итак.
Мясо порежем крупными кубиками. Апельсин и фенхель порежем дольками, чеснок расплющим ножом. Сложим мясо в керамическую или стеклянную посуду, добавим апельсин, фенхель, чеснок.
Можжевельник, перец, гвоздику и корицу измельчим с солью в ступке, но не слишком мелко. Высыпаем в мясо и заливаем вином. Добавляем 2 ложки оливкового масла. Тщательно перемешаем все руками, массажируя каждый кусок говядины. Добавляем зелень и накрываем пленкой. Убираем в холодильник на двое суток. За это время, необходимо хотя бы четыре раза перевернуть куски мяса, чтобы они равномерно промариновались.



Перед приготовлением порежем сало, морковь и лук шалот как показано на фото.



Сало уложим на дно добьеры (будем временно так называть нашу гусятницу).



Затем выкладываем треть моркови и лука.



Мясо достаем из маринада. Даем маринаду стечь. Куски обсушиваем бумажным полотенцем или электрическим феном (шутка). Слегка обваливаем каждый кусок в муке. Лишнюю мука стряхиваем. Обжариваем кубики мяса со всех шести сторон на сковороде, смазанной оливковым маслом.





Обжаренное мясо складываем в добьеру. Перекладываем куски говядины оставшейся морковью и луком. Кладем два зубчика чеснока. Можно добавить несколько кусочков фенхеля из маринада.



Заливаем все процеженным маринадом.



Ставим добьеру, не накрывая крышкой, в разогретую до 180 градусов духовку. Пусть из маринада немного испариться алкогольный дух. Достаем из духовки, перемешиваем и накрываем крышкой. Если крышка вашей посуды неплотно прилегает, то лучше ее обмазать тестом. Убираем обратно в духовку (160 градусов) еще на 3-4 часа.
Выключаем духовку и оставляем в ней добьеру до полного остывания. Теперь ее можно поставить на улицу, погода сейчас в наших широтах позволяет. Если же там, где вы живете еще слишком тепло, то и смысла готовить доб никакого нет.
На следующий день заносим добьеру в дом. Открываем крышку. Снимаем застывший жир и вновь закрываем. Ставим в разогретую духовку. Примерно через пятнадцать минут достаем и добавляем крупно порезанные шампиньоны, посыпаем солью и слегка сбрызнем оливковым маслом.



Вновь ставим в печь. Теперь крышку лучше не закрывать, грибы дадут сок, а нам лишняя жидкость в добе не нужна. Как грибы подрумянятся, перемешаем, дадим еще минут двадцать постоять в духовке и можно доставать.
На мой вкус лучший гарнир к такому мясу – картофельное пюре или фасоль.



И не пытайтесь все съесть за один раз, на следующий день доб будет еще вкуснее.