Железо и огонь

Журнал о домашней кулинарии, самогоноворении и кухонных гаджетах

Previous Entry Share Next Entry
Омлет.
40 лет
vlad_piskunov
Вульф взглянул на Люси...
- Вы любите яйца?
Она рассмеялась. Посмотрела на меня, и я тоже улыбнулся.
Вульф сердито фыркнул:
- К черту. Что смешного вы нашли в яйцах? Миссис Вэлдон, вы знаете,как делать яичницу-болтунью?
- Да, конечно.
- Используя любимое выражение мистера Гудвина, можно дать десять против одного, что не знаете. Я сам приготовлю яичницу на завтрак... Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы.
Ее глаза расширились.
- За сорок минут?
- Да. Я так и знал, что вы не умеете ее готовить.

Рекс Стаут





Помните советский ГОСТовский омлет? Кто не застал, попытаюсь обрисовать. Яйца взбивали с мукой и водой (в лучшем случае с молоком), выливали на противень с высокими бортами и ставили в духовку. Затем доставали, резали грязно-белую тугую плоть, покрытую румяной отслаивающейся корочкой, на куски. Из разрезов сочилась мутноватая тепленькая водичка. Б-р-р-р!
Как же я его ненавидел. В детском саду, в школе, в пионерском лагере, в институтской или заводской столовке. Везде омлет готовили именно так. Думаю, что и сейчас где-нибудь мучают студентов и школьников этой гадостью. Я лучше буду грызть осиновую кору, чем заставлю себя откусить от этого общепитовского ужаса.
Дома я, конечно, делал омлет по-другому. Муку не клал, а просто взбивал яйца с молоком и солью и жарил на сковороде. Сверху можно было посыпать зеленью или тертым сыром. В общем, омлет как омлет.

И тут как обухом по голове. Анси - небольшой городок на северо-востоке Франции. Омлет, который мне довелось есть на завтрак в отеле, потряс меня своей гениальной простотой. Диалектика этого блюда заключалась в том, что лапидарность рецепта «единилась и боролась» с мастерством повара. Я где-то недавно слышал, что во Франции при приеме на работу в ресторан, просят приготовить омлет. Это простейшее блюдо скажет о кандидате в повара куда больше, чем диплом кулинарного техникума.
Я очень внимательно наблюдал за работой молодого повара, который готовил для меня завтрак. Все до предела примитивно: спиртовая горелка, небольшая чугунная сковородка, яйца, сливочное масло, морская соль.
Трюфели? Морепродукты? Шпинат? Пармезан? Нет!
Может только чуть-чуть свежемолотого перца. И всё. Самый главный компонент идеального омлета – опыт! С тех пор, все отели, где мне приходилось останавливаться, я делил на две категории: здесь умеют готовить омлет, а здесь не умеют готовить омлет. Кстати, если отель отвечает этому требованию, то, как правило, и все остальное там, на высоком уровне.
После той поездки во Францию, я еще несколько лет тренировался в приготовлении омлета и сделал для себя следующие выводы, которыми хочу поделиться с вами.

Три главных правила идеального омлета:
1. Продукты. Я так и вижу, как вы выходите в ранний час на крыльцо, почес... поежившись от утренней свежести. Зевнув на восход, проходите в сарай, а оттуда несете в вытянутом подоле майки десятка полтора крупных, пахнущих курятником яиц. Входите в избу, а там ваша баба, ласково сняв у вас с головы перышко, перекладывает яйца в лубяное лукошко, и потом, видно о чем- то вспомнив, игриво улыбается и целует вас в небритую щеку.
Что? Это не про вас?
Тогда идите в свой «ашан-перекресток-метро-стокман» и покупайте яйца с надписью «экстра». И чем дороже, тем лучше. Они, правда, курятником не пахнут, но хоть немного похожи по вкусу на деревенские.
На одну порцию надо взять три яйца и 15-25 г (примерно две столовых ложки) сливочного масла. Масло тоже должно быть высшего качества.

2. Омлет готовится только порционно. Нельзя приготовить сразу на несколько человек, а потом поделить между ними «по-братски» и уж тем более «по совести». Поэтому, если вы завтракаете не один или не одна, то кому то придется подождать, пока жарится вторая порция. Тем более что жарится омлет не долго – примерно 5 минут.

3. Сковорода. Жарить (не запекать, а жарить) надо на круглой сковороде. Если вы готовите порцию из трех яиц средней величины, то сковорода должна быть диаметром 240 мм. Это очень важно, так как от диаметра сковороды зависит толщина омлета.
Сковорода должна быть обязательно толстостенная, лучше всего чугунная, на которой ничего кроме омлета или блинов не готовится. И ее, как любую другую чугунную посуду, нельзя мыть, и уж тем более с каким-нибудь «фери». Если же вы или кто-то из ваших близких случайно помоете чугунную сковороду с моющим средством, то ее придется заново прокаливать несколько часов. Уж поверьте мне на слово, я это проходил. После использования, чугунную сковороду надо просто протереть салфеткой и убрать в шкаф.
Хорошо получается омлет на стальной сковороде с современным антипригарным покрытием только с толстым дном. Это ключевой момент! С толстым дном!
И никаких крышек. Достичь правильной консистенции омлета можно только на открытой сковороде.

Теперь, как я готовлю омлет.
У меня на плите пять конфорок от 50 до 140 мм. Как вы думаете, на какую из них я ставлю сковороду?
На самую маленькую. Дело в том, что всё равно яичная болтушка начнет запекаться с периферии, а уж потом в середине. А нам надо добиться равномерности прожарки. Таким образом, если вы поставите сковороду на большую конфорку или на рассекатель огня, то вы только усугубите проблему. Если же огонь сконцентрирован в центре, то есть шанс добиться равномерной прожарки. Тот парень из гостиницы в Анси вообще готовил на спиртовой горелке.
Бросаю на сковороду 25 г сливочного масла.



На некоторых пачках с маслом есть специальные отметки по 25 г.
Обычно на три яйца берут 15 г, но в моем рецепте надо взять масла чуть-чуть больше. Сейчас узнаете почему.

Разбиваю в миску три яйца, кидаю щепотку соли и слегка взбиваю вилкой.



На слабом огне растапливаю масло. Наклоняю сковороду во все стороны, чтобы смазать всю поверхность. Тоненькой струйкой выливаю почти все растопленное масло в яичную болтушку. На сковороде остается процентов 15-20. Поэтому мне и понадобилось масла на 10 г больше. Яйца постоянно, но без остервенения, взбиваю вилкой.



Не надо уподобляться миксеру. Мы не меренги делаем, а омлет. Если в готовом омлете на срезе будут видны белые и желтые полосы, так это еще лучше.
Ставлю сковороду обратно на огонь. Немного прогреваю на среднем огне и выливаю туда взбитые яйца.
Конечно, если готовить на самом слабом огне, то шансов не испортить омлет значительно больше. Однако есть вам его придется уже ближе к обеду. Вам это надо? Нет? Тогда огонь надо выбрать такой, чтобы и омлет не поджарился, и готовка не затянулась. Если жарить на самой маленькой конфорке, то огонь должен быть примерно на 30-40% ее мощности.



Время от времени покачиваю сковороду из стороны в сторону. Примерно через пять минут верхний слой загустеет настолько, что при наклоне сковороды на 30 градусов, он перестанет сползать вниз, а сползать начнет весь яичный блин.



Однако если вы коснетесь ложкой поверхности омлета, то почувствуете, что он еще жидкий. Это как раз та самая консистенция, которая нам нужна. Тут же выключаю огонь и начинаю сворачивать омлет в трубочку. Сразу сбрасываю на тарелку. Если омлет оставить на горячей сковороде, то та самая консистенция, которую мы с таким трудом поймали, «убежит». Омлет надо есть сразу же, пока он горячий.



Конечно, кто-то непременно скажет, что неплохо было бы туда зелени покрошить или сыру, а кому-то милей помидоры или жареные грибы. Да ради бога! Только я рекомендую эти продукты не использовать как начинку, а просто посыпать ими готовый омлет уже в тарелке. Тогда вы сможете лучше почувствовать вкус классического омлета.

браво-браво, Влад!

Ну т.е. получается, что даже минимальное наличие молока или сливок и муки - не есть омлет? а что же тогда? :) т.е. с молоком и сливками вообще не надо готовить?
И что такое тогда яичница?

Омлет, как и многие другие созвучные слова (например: жилет, балет) чисто французского происхождения. Поэтому если мы говорим просто - омлет, а не японский или басский омлет, то готовить его надо именно так, как я описал. Хотя, есть и другие способы, конечно.

Вот такой омлет я считала яишницей, а сам омлет предполагала обязательно с молоком (муки если только щепотку).
Буду знать теперь...
Самый вкусный омлет я ела в Лондоне - пышный, не спадающий,средней плотности и как бы тающий во рту. Но как они его готовят - не знаю.

В Лондоне, думаю, с молоком.

красота
а почему нельзя мыть сковородки с фейри?

Поверхность чугунной сковороды должна быть пропитана "подкожным" жиром. Фейри не просто растворит этот слой, но и само проникнит в поры чугуна. И еда, приготовленная на такой сковороде, будет с запахом химического "лимона" или "малины".

Общепитовско-гостовский омлет был жутким, что правда, то правда. Самое смешное, что некоторые его, видимо, любили. Как-то в каком-то сообществе некий юзер слезно молил поделиться "рецептиком советского омлета" :)

Ну, на вкус и на цвет... Я, например, тоже люблю краковскую колбасу. Хотя, широко известно, что она несъедобна.

Нож и чугунная сковорода, таскаемые с собой из ресторана в ресторан — одни из лучших признаков хорошего повара))

А хорошая чугунная сковорода, как и казан, выращивается годами. Свою изредка позволяю себе протирать от нагара песком с водой.

А как же омлет без молока?
Я вообще со сметаной люблю.

Ну, это другой омлет. Ваш.

Это, конечно вкусно.
Но я люблю в тот момент, когда омлет в состоянии уже сползти со сковороды, перевернуть его, добавить немного масла и подержать под крышкой на медленном огне минуты 3-4.
Наградой будет зарумянившаяся корочка и похрустывающие края при общей нежности омлетового тела:)

А я предпочитаю "с кровью".

Влад, когда я подписался на твой журнал, жена стала любить меня больше!

Так ты этому рад? Или я должен чувствовать неловкость? :)

Красота!
Надо будет мужу сделать что-то похожее. Главное, не забыть яйца купить :о)))

Браво! Ушло в избранное. Я тоже с молоком готовила и чтоб корочка была поджаренная. Попробую такой медиум. :))))

Общепитовско-детсадовский омлет - из яичного порошка, чтоб без сальмонелл. Из яиц такой не получаецо.

Бывало еще в столовских омлетах синее дно, та еще загадка...

а тарелочка смотрю ничего;)

Оно и сейчас такое.Попала к сыну на завтрак в садик,долго приходила в себя.Он его не ест.

Он прекрасен!!!

Я не умею готовить омлет((..Буду тренироваться)

?

Log in

No account? Create an account